葛长河这时自信地笑了笑，“不知杨郡公可否听说过一道当年南厨神开创的江南名菜，叫做文思☜豆腐？”
杨怀仁心中一惊，文思豆腐是一道江南名菜，在后世那可是大名鼎📦鼎，不知上🙥🌢过了🁾多少美食纪录片。
文思豆腐中🖥🔬的文思，其实是“纹丝”的谐音，听💥名字便知道，这道菜就是利用精湛的刀工，把一块普通的南豆腐，切成成千上万条像头发丝那么细的豆腐丝，然后配以青菜细丝，用鸡汤热浇成汤的一道汤菜。
这道菜的关键，在于如📢何把🂷📚豆腐切成细丝，是一道非常考验刀工和耐性的菜式。
杨怀仁看来，后世许🈀🞝多有追求的厨🐩子，有这种刀工实力的人还是不少的，可放在宋代，葛长河如果也具有这样的刀工🙮🍯，就让杨怀仁心中称奇了。
不过杨怀仁没料想会在这场擂台比试中遇到有这样的刀工之人，他也没准备南豆腐——这也不怪他，中京城里能买到的豆腐，都是北豆腐。
这里不得不提一下南北豆腐的🀩⛉差别了。豆腐的制作方法这年代已经不是秘密，只是各家豆腐坊里都有各家的制作方法。
想来辽国中京和大宋东京城的一🐂☫些大酒♓🇻楼应该差不多，自家厨房里所用的豆腐，大都是本店的大厨按照他制作豆腐菜式的需要，而自制的豆腐。
同样是豆👮🌏腐，各个地方的制作方式也有很大的差别，原料上其实是相同或者相似的，差别在于点豆腐的手艺和用于点豆腐的材料。
北方最传统的豆腐制作无💚💖非有两种，一种是用熬制豆浆时渗出的水发酵而成的豆腐酸浆水作为卤水制作，另一种是普通的卤盐水点豆浆制作。
而在南🌻🄏方，则更习惯用📢石膏或者类石膏的物质制作的卤水🀜♏来点豆腐。
这几种不同的制作方法制作出来的豆腐，只看样子的话也没有太大的区别，但🙥🌢它们的口味和口感上却有较大的不同。
北方的卤水豆腐，用北方人的话讲🐩，有一种海洋的味道，这是因为卤水的制作🙥🌢过程中主要原料是海盐而形成的。
酸浆豆腐则有一种淡淡📢的蛋白质发酵后的酸味，也许正是你这种淡淡的🈀酸味，能把大豆原🇭🛳☶始的味道激发的更加明显。
这两种北方豆腐，含水量大🂷📚约在8🐩0~85之间，豆腐的韧性相对差一些，豆腐显得软糯，更适合切块切大片，用来炒、煎或炸着吃，最能体现🛥🞞豆腐的鲜美。
而南豆腐，含水量达🈀🞝到90甚至🐂☫更高，因为水分💥充足，所以豆腐的口感非常细嫩柔滑，韧性也相对强一些，适合用来做汤。
所以制作文思豆腐，必须选用细🐂☫腻紧致的南豆腐。
杨怀仁刚要开口说明他没有准备制作文思豆腐所必须的南豆腐，葛长河似乎早想到了这一点，他摆了摆手，擂台下的人群里便走上一个🔠年轻人来，手里紧紧抱着一个大海🀦碗，碗里边放着三块看样子是今早刚刚制作出来的新鲜南豆腐。
杨怀仁有点无语。心说你们威远楼这是早🝎有🞺准🌚⛕备啊，先上个徒弟试探试探，等看明白哥的厨艺水平，才放出师父来挑战，这你姥姥的是组团欺负我来了？
后来转🌻🄏念一想葛长河也是有心机的人，刚才他徒弟耶律查剌上台挑战的时候，好像说过他师父不赞成🐤他来挑战杨怀仁之类的话。
只是因为耶律查剌心中不服杨怀仁，才擅🝎自跑来挑战的，甚至他自负他的刀工，已经超越了他的师父🐤。
可他师🌻🄏父葛长河却早早就预备下了这几块南豆腐💥，是不是说明老头早就猜透了徒弟的心性，预料到了耶律查剌没法抑制心中的狂傲会有这么一出，这是拿这契丹傻小子当炮灰用呢。
杨怀仁叹了口气，心说你们虽然一个是契丹人一个是汉人，和你们都自认是辽国人，那你们之间的勾心斗角就跟我没多少关系了，只是可怜耶律查剌这个愣头傻小子以为自己青出于蓝了，却不知他早被他老谋🛱深算的师父算计的死死的。